豆腐は十分に水を含んだ大豆をすりつぶし、更に煮てこしてできた豆乳に、にがりや硫酸カルシウムなどの凝固剤を入れ、かためて作った食品です。豆腐は良質のたんぱく質源で、消化が良いのが特徴です。 みなさんがよく目にされる、一般的な大豆です。黄大豆とも言います。 白大豆は、固形脂肪が多く、にがりとよく混ざることから、昔から豆腐づくりに用いられてきました。その他、納豆、味噌、醤油などにも使われ、日本人の食生活に欠かせない食材です。 さまざまな用途に合わせて品種改良が盛んに行われていますが、川島豆腐では、豆腐づくりに最も適している「ふくゆたか」、それも、九州で生産される大粒で、上位クラスのものを使用しています。 浸し豆にすると美味しいということで浸し豆、緑豆とも呼ばれています。 外観、中身とも緑色をしています。主に、東北や北関東でつくられていますが、収穫量がそれ程多くなく、手に入りにくい品で、きな粉や煮豆の材料に使われます。近年人気が高まっているだだちゃ豆も青大豆の一種です。 一般に白大豆に比べて甘みが強く、抗酸化作用があるビタミンＥとビフィズス菌の働きを活発にするオリゴ糖が、多く含まれています。 あ みなさんが、お正月に召し上がる黒豆、あれが黒大豆です。 昔からの習わしに用いられる黒大豆は、薬用植物「食べる薬」として、体にいいということが古くから知られていました。重宝されているのは、黒大豆の高い栄養価や風味豊かな味わいとともに、種皮に含まれるポリフェノ−ルの一種、アントシアニン系の黒い色素です。 これは、活性化酸素の害をやわらげる、抗酸化作用が期待できるといわれています。丹波産の黒大豆は最高級品として有名です。 必須アミノ酸をバランスよく取り込んだ良質のたんぱく質を含み、脂質はコレステロールを代謝するリノール酸が中心となっています。ほかに、ビタミンB1、ビタミンＥ、カルシウム、亜鉛、カリウムなど有効成分が豊富です。これらは動脈硬化、高血圧、心臓病、骨粗鬆症、糖尿病などの予防、老化防止に働きます。植物性たんぱく質なので、肝臓の機能を回復させる作用も期待できます。 　 糖質は大豆オリゴ糖が主成分となっているので、腸の働きを整えて活性化させ、消化吸収を助けます。 また、大豆や大豆加工品は亜鉛を多く含んでいます。亜鉛は細胞の新生や分裂に欠かせない酵素の原料となるミネラルです。免疫機能にも関わっており、感染症を予防したり、味覚を正常に保つ働きがあります。その他、骨粗鬆症の予防や更年期障害を緩和させるイソフラボンや総コレステロールを低下し、動脈硬化を予防するレシチン、血液中のコレステロールを低下させ脂肪の蓄積を防ぐサポニンなどが含まれています。