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豆腐づくりは、素材につきます。豆腐は農産物です。水にさらさない豆腐。ざる豆腐  
水にさらさない豆腐。ざる豆腐
ざる豆腐の秘話
「水にさらさない豆腐」をつくりたい。この思いがざる豆腐、誕生のきっかけでした。さまざまな方法を試みた結果、本にがりを打って固まってきた豆腐を、抗菌効果のある竹ざるに汲み上げるという昔ながらの製法に辿り着きました。これなら、ざるの目から豆腐に含まれる水分が自然に脱水され、大豆の素材感が引き出され、豊潤な風味がそのまま味わえます。
  また、豆乳の温度にもこだわりました。一般に、豆乳の温度は高い方が、にがりを打った時に凝固しやすいのですが、それでは、できあがる豆腐は固くなってしまいます。そこで、温度を下げ、豆乳が凝固するぎりぎりの温度の62〜65℃にしました。これによりなめらかでコクのある、チーズのような食感の豆腐ができあがったのです。ワインや日本酒にも良く合います。当主、川島義政のワイン好きの気持ちも込められています。1983年誕生して以来、ざる豆腐は、日々旨さを極め、進化し続けています。
水にさらさない豆腐。ざる豆腐
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